廚房安全運營管理是后廚正常運營的基本保障，需要安全的工作環(huán)境和條件，預防生產安全事故的發(fā)生，必須使職工懂得安全事故的原因和預防措施，并且加強安全管理。下面是廚具公司整理的廚房設備使用安全說明。 1.廚房設備之冰箱、冰柜、冷柜安全操作； ①使用冰箱前應祥細閱讀使用說明書，檢查電源是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好。 ②冰箱、冰柜、冷柜應放置在平整、牢固的平面上。保持通風良好，遠離熱源、濕氣、油煙。兩側以及背面或墻壁距離不得少于10cm，頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。 ③對生熟區(qū)進行標識，生熟分檔，類別分檔，防止交叉污染。存入區(qū)必須專用，如需改用，須要換標識。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自將物品存放其中。 ④存放食品要按注明標志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質。當蒸發(fā)器表面結霜達5mm以上，需要進行除霜。箱內必須無殘渣、無油污、無異味。 ⑤遇停電時，必須等5分鐘以上再通電啟動，以免損壞壓縮機。 ⑥嚴禁將熱的食物放入箱內；不得一次將過多的食物放入箱內，擺放物品時應留有一定的間距或空隙，以利箱內空氣流通，達到快速降溫。 ⑦指定專人負責保管、清潔。經常檢查機器功能、箱內溫度、食品，發(fā)現問題要及時報告處理，如發(fā)現冷凍機有故障，必須由專人維修，不準擅自拆卸。 2.廚房設備之電烤箱安全操作規(guī)程 ①烤箱通電前必須檢查漏電保護器、底線、電纜、開關是否關好，檢查箱門是否合上，合上開關通電，調節(jié)適當溫度，進行預加熱。 ②烤箱的使用應經常保持內、外烤盤的整潔，在烘烤食品結束后，應及時清掃烤盤內殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開關門時或放進、拿出烤盤時，要做到輕、緩。 ③當烤箱烘烤結束后，應立即斷掉空氣開關電源，不允許出現人下班烘箱仍處于通電工作狀態(tài)。烘箱周圍應避免和隨時清除易燃物品，杜絕火災?？鞠涞氖褂帽局踩⒐?jié)約用電、保證質量、降低成本原則，合理使用。 ④烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關，烤盤整理完好；然后調到適當預熱溫度進行預加熱；其次調到烤箱溫度進行食品烘烤，最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。當采用手動加熱時，加熱中人員不得離開 。加熱至適合溫度時，根據烘烤需要，斷開電源。 ⑤烤箱在工作時，嚴禁將無關的東西放入烤箱，嚴禁直接用手接觸烤箱內部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止燙傷。 ⑥烤箱在工作時，開戶烤箱，應將臉部遠離箱口，避免熱氣灼傷臉部。 ⑦烤箱停用時，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內。 ⑧烤箱應有專人使用管理，定期清潔、維護、管理、確保正常使用 3.廚房設備之電炸爐使用規(guī)范 ①確認電炸爐灶溫度控制器關閉。 ②使用前要點檢檢設備及電源線有無異常，電源引線不得有外絕緣保護破損、導線裸露等情況，電插頭、插座必須完好無損； ③嚴禁用濕手開啟電源開關，防止發(fā)生觸電事故； ④使用時，應先將鍋擦干凈，然后再往鍋內注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故； ⑤往鍋內注入的油不可過多，以鍋的2/3處以下為宜，以防止油溢出、飛濺等； ⑥作業(yè)時要根據所炸食品不同，按規(guī)定適當調節(jié)油溫，嚴禁超溫； ⑦操作時，操作者精神要集中，不可擅離崗位，嚴禁在工作時打鬧，說笑或做與操作無關的事； ⑧作結束后，要先關閉電源，待鍋內油溫冷卻后，再將鍋內油清理干凈，在清理電炸鍋時嚴禁用水沖涮； 4.廚房設備之商用電磁爐安全操作規(guī)程 ①商用電磁爐必須專人負責，專人維修及保養(yǎng)； ②操作人員需進行學習電磁爐《使用說明書》，了解該設備的基本結構和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作； ③應使用質量好的插座，插座接觸不良會導致燒機或電磁爐無法正常工作； ④在插座電線損壞，電線或電源插頭未牢固地插入插座時，切勿使用電磁爐； ⑤不得在無加工食品時讓電磁爐空燒，以至將電機燒壞。 ⑥電磁爐使用過程中，不得用手直接接觸電磁爐表面。 ⑦注意電磁爐表面的清潔，不得積水或有油漬附著表面，在使用時鍋，桶要輕拿輕放避免電磁爐表面的損傷。 5.廚房設備之蒸柜的使用規(guī)范； ①點火前認真檢查各部件是否安全，檢查所有閥門和附件是否正常，檢查各界面是否嚴密，有無漏水，漏氣現象，檢查車體是否平穩(wěn)，發(fā)現異常應及時報修； ②打開蒸飯柜柜門，檢查蒸箱水量是否達到離蒸柜連接面10公分處禁止加水超過連接面，蒸米飯時蒸柜最底下一層最好不要放米飯。 ③操作過程中應隨時檢測蒸飯柜各部件連接處有無漏水，漏氣現象，燃燒室內應保持通風良好，嚴禁干燒！ ④蒸飯柜使用完畢后，應及時關閉蒸柜供氣閥及支氣管閥門，并關閉總閥門，關閉電源，?；鸫隣F15分鐘左右便可打開蒸飯柜取出蒸好的米飯或面食； ⑤非正常?；?，發(fā)現漏水，漏氣，燃燒異常等情況必須將蒸發(fā)器內的水及污物排除干凈，每周定期清洗水垢，隨時保證設備干凈，蒸柜區(qū)域應保持清潔，通暢； ⑥在使用蒸柜時注意蒸箱補水是否正常，定期更換蒸箱密封墊，查看止回閥是否能正常使用。 ⑦.操作人員在打開蒸箱柜門時，應站在蒸柜柜門的側面，以防止蒸柜內的蒸氣燙傷皮膚！ 6.廚房設備之燃氣爐具使用規(guī)程 ①開啟排煙機,使排煙機處于正常工作狀態(tài)。 ②點火前先確保所有燃氣閥處于安全關閉狀態(tài)。 ③打開排風機和爐風機,先將爐灶風閥開到最大,把爐膛內廢氣及雜物吹去,再關閉爐灶風閥。 ④開總氣閥及點火棒氣閥點燃點火棒,把點火棒放到爐頭位置, 開長明火氣閥,點著長明。 ⑤將長明火種調校至任何風量不會熄滅為準。 ⑥打開該爐灶燃氣閥即可使用(必要時可調節(jié)風門調節(jié)閥以調正量)。 ⑦停止使用燃氣時,依次關閉燃氣灶閥門,火種閥門,燃氣管道閥門,風機閥門及進水閥門;關閉燃氣總閥門;依次關掉抽排煙系統(tǒng)開關,風機開關及照明開關,最后關掉電源總閘。 ⑧每次點火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處有否漏氣（嚴禁用明火檢查是否漏氣）。 ⑨保證所有燃氣閥門處于安全關閉狀態(tài),廚房區(qū)域無漏氣異味。點火種未點著時,切勿打開該爐燃氣閥 ⑩如發(fā)現燃氣大量外漏時,應先關閉燃氣總閥,迅速開窗通風擴散,切不可開閉任何電器設備或再點火種 7.廚房設備之電煮面爐使用規(guī)范 ①發(fā)熱管嚴禁干燒，清潔時不得噴水管直接清洗表面。 ②清潔及保養(yǎng)煮面爐時應切斷電源避免意外事故發(fā)生。 ③煮面爐內的水位應保持在安全區(qū)域即水位不得超過爐壁內側的三分之二處。 ④如在使用過程中，出現異常現象，必須立即停止使用，經檢查排除故障，方可繼續(xù)使用。 ⑤使用完畢后應將溫控開關旋至0℃或零檔，再關閉電源總開關。 后廚安全管理有效，廚師工作熱情高漲，事故發(fā)生率極低，不僅可以有效節(jié)省經營費用，也可以提高工作效率，提高出品質量創(chuàng)造良好的條件。